Fruchtsäfte die in JAMU IMMUN genutzt werden

Fruchtsaft

Ein flüssiges Erzeugnis aus Früchten einer oder mehrerer Obstarten, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, wird als Fruchtsaft oder insbesondere auch als Fruchtsaft bezeichnet. Die Zutat muss zu 100 % aus Früchten bestehen. Es wird zwischen Fruchtsaft aus Konzentrat und Direktsaft unterschieden. Bei letzterem wird der Fruchtsaft im Herkunftsland konzentriert und im Bestimmungsland wieder verdünnt.

Fruchtsaft wird von Fruchtnektaren und Fruchtsaftgetränken unterschieden, denen weitere Zutaten zugesetzt werden können.

Definition

Fruchtsaft ist das gärfähige, aber nicht fermentierte Erzeugnis, das aus dem genießbaren Teil gesunder und reifer Früchte einer oder mehrerer Sorten gewonnen wird und die für sie typische Farbe, das typische Aroma und den typischen Geschmack aufweist, gemäß der Richtlinie 2001/211/EG für die EU. Die Früchte waren entweder frisch oder kalt konserviert. Fruchtfleisch kann enthalten sein. Saft kann Aroma, Fruchtfleisch und Zellen enthalten, die durch geeignete physikalische Verfahren aus derselben Fruchtart gewonnen wurden. Saft darf keine Fragmente oder Bestandteile von Kernen, Kernen oder Schalen enthalten, es sei denn, diese können durch akzeptable Herstellungsverfahren nicht entfernt werden. Der Fruchtsaft von Zitrusfrüchten, mit Ausnahme von Limetten, muss aus dem Endokarp gewonnen werden. Tomaten werden hier als Früchte betrachtet.

Die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (FrSaftErfrischGetrV) setzt zusammen mit dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) die Vorgaben der Richtlinie für Deutschland rechtssicher um. In den ergänzenden Feststellungen des Deutschen Lebensmittelbuches zur Marktwahrnehmung heißt es, dass der Begriff “nicht gegoren” in dieser Fruchtsaftbezeichnung nicht so zu verstehen ist, dass der Saft keinen Alkohol enthält: Demnach gilt ein Saft als unvergoren, wenn er weniger als 3 g Alkohol pro Liter bzw. 1 % vol. bei Traubensaft enthält.

Fruchtsaft, oder wie der deutsche Lebensmittelunternehmer sagt “Direktsaft”, hat einen 100%igen Fruchtanteil. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat wird rekonstituiert, indem dem Konzentrat Trinkwasser, Fruchtfleisch, Fruchtmark, Aromen und/oder Zellen dieser Fruchtart zugesetzt werden, so dass der Fruchtgehalt 100% beträgt und auch die übrigen chemischen, physikalischen, organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften denen des Direktsaftes entsprechen. Im Falle von Traubensaft können auch Weinsäuresalze zugesetzt werden. Der Fruchtsaft wird im Wesentlichen wieder verdünnt, nachdem er im Herkunftsland durch Wasserentzug physikalisch konzentriert wurde.

Fruchtsaft wird von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zu den pflanzlichen Lebensmitteln gezählt. Eine der fünf empfohlenen Tagesportionen an Obst und Gemüse kann durch ein Glas Fruchtsaft (150 bis 200 Milliliter) ersetzt werden.

Kennzeichnung

Alle verpackten Lebensmittel müssen nach den Regeln der Lebensmittelinformationsverordnung gekennzeichnet sein. Verkehrsbezeichnung, Herstellerangaben, Füllmenge, Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), Zutatenliste, Nährwertangaben und Losnummer sind Pflichtangaben. Die Fruchtsorten müssen in absteigender Reihenfolge des Volumens der verwendeten Fruchtsäfte aufgeführt werden, wenn zwei oder mehr Fruchtsorten zur Herstellung des Saftes verwendet wurden. Gegebenenfalls können der Packung Hinweise zur Verwendung oder Lagerung beigefügt werden.

Auf freiwilliger Basis werden Angaben wie “Direktsaft” oder “100 % Fruchtanteil” gemacht. Die nährwertbezogene Angabe “ohne Zuckerzusatz” gilt in gleicher Weise. Die Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung regelt die besondere Kennzeichnung von Fruchtsaft. Bei Produkten, die nur aus einer Fruchtsorte hergestellt werden, muss das Wort “Frucht” in den Namen der Fruchtart geändert werden.

Nach österreichischem Recht können auch Früchte aus anderen Ländern zur Herstellung von Fruchtsaft in Österreich verwendet werden. Dies wurde auch nach den Erntekatastrophen 2016 so gehandhabt.

Herstellung

Direktsaft

Für die Herstellung von Fruchtsaft werden reife, saubere, frische oder haltbar gemachte Früchte verwendet. In speziellen Zitruspressen werden die Zitrusfrüchte ausgepresst. Andere Früchte werden in einer Mühle zu einem Brei verarbeitet, der mechanisch gepresst wird. Durch bestimmte Enzyme kann die Saftausbeute erhöht und die Freisetzung von Saft aus den Zellen erleichtert werden.

Bei Beeren- und Steinobst werden vor dem Pressen die Stiele und Steine entfernt. Fruchtsaft, der vorher naturtrüb war und Fruchtfleisch enthielt, wird durch Zentrifugieren und Filtrieren in klaren Fruchtsaft umgewandelt.

Muttersaft, auch Direktsaft aus stark säurehaltigen Früchten genannt, wird in der Regel nur verdünnt getrunken und nach Bedarf gesüßt. Seit dem Verbot der Korrekturzuckerung darf er nicht mehr als “Fruchtsaft” vermarktet werden, wenn er mit Zucker oder anderen Süßungsmitteln gesüßt ist und nicht nur durch andere zugesetzte süße Fruchtsäfte, die daher gekennzeichnet werden müssen.

Fruchtsaft aus Konzentrat

Um zu verhindern, dass bei der anschließenden Verdunstung des Saftes Geschmacksstoffe verloren gehen, werden nach dem Entsaften zunächst die Geschmacksstoffe entfernt. Unter nahezuem Vakuum wird das Wasser entfernt. Das Konzentrat kann kostengünstig und vorübergehend abgegeben werden. Wasser, das natürliche Aroma der Frucht, Fruchtfleisch und Zellen werden dem Konzentrat je nach Bedarf hinzugefügt, um es wieder zu Saft zu machen.

Diese Vorgehensweise macht die Erzeuger nicht nur unabhängig von der Erntesaison, sondern reduziert auch die Transportkosten. Der Saft wird kurz bei 85 °C pasteurisiert, um ihn haltbar zu machen.

Verwandte Getränke

Fruchtsaftgetränke wie Fruchtnektar und Fruchtsaft unterscheiden sich von Fruchtsaft, da sie mit Wasser verdünnt werden und in der Regel Honig oder Zucker enthalten.

Fruchtnektar

Einige Früchte können nur als Nektar serviert werden, da sie von Natur aus zu viel Nektar oder Fruchtfleisch enthalten, um als Fruchtsaft angeboten zu werden. Je nach Obstsorte liegt der in Deutschland vorgeschriebene Mindestanteil an Fruchtsaft oder Fruchtfleisch zwischen mindestens 25 % (z. B. Johannisbeeren, Bananen oder Mango) und 50 % (z. B. Holunder, Quitten oder Pfirsiche). Fruchtnektar darf bis zu 20 % seines Gewichts an Zucker oder Honig enthalten.

Nach den Kriterien der geltenden Fruchtsaftverordnung zählen zu den Fruchtsaftnektaren auch Fruchtsaftschorlen, also Mischungen aus Fruchtsaft oder Fruchtsaftkonzentrat und kohlensäurehaltigem Mineralwasser.

Fruchtsaftgetränk

Getränke auf Fruchtsaftbasis fallen nicht unter die Fruchtsaftverordnung, sondern unter die Leitsätze für Erfrischungsgetränke des Deutschen Lebensmittelbuchs. Der Fruchtgehalt sollte je nach Sorte zwischen mindestens 6 % (Zitrusfrüchte) und 30 % (Kernobst, Weintrauben) liegen. Neben Wasser und Zucker dürfen Mineralstoffe, Vitamine, Geschmacksstoffe und andere Zusätze zugesetzt werden, mit Ausnahme von Alkohol.

Zutaten und Zusatzstoffe

Alle Lebensmittel müssen die verwendeten Bestandteile auflisten.

Mit dieser Ausnahmeregelung haben deutsche Saftproduzenten schnell mit nachgezuckerten Fruchtgetränken konkurriert, nachdem die Basisversion der EU-Richtlinie, die eine Korrekturzuckerung zur Behandlung eines “sauren Geschmacks” erlaubt, in den Mitgliedsstaaten umgesetzt wurde. Deutsche Säfte enthalten häufig keine korrigierenden Zuckerzusätze, so dass man dies deutlich kenntlich machen wollte, um sich von anderen Säften abzuheben. Daher wurde die Kennzeichnung “Ohne Zuckerzusatz” geschaffen. Diese fakultative Angabe auf der Verpackung garantiert, dass der Saft keinen korrigierenden Zucker, auch bekannt als zugesetzter Zucker, enthält. Nach Änderungen der EU-Fruchtsaftrichtlinie und damit auch der deutschen Fruchtsaftverordnung ist dieser Zuckerzusatz seit dem 31. Oktober 2013 nicht mehr zulässig. Auch eine Korrekturzuckerung ist nicht erforderlich. Der Hinweis “Ohne Zuckerzusatz” ist damit überflüssig geworden, wird aber weiterhin im Marketing verwendet, um bei den Verbrauchern den Eindruck zu erwecken, dass andere Fruchtsäfte zwangsgesüßt sind.

Es gibt zahlreiche Dinge, die nicht als Zutaten gelten. Diese Elemente, die auch als Verarbeitungshilfsstoffe bezeichnet werden, werden manchmal bei der Herstellung von Fruchtsäften verwendet, obwohl sie nicht in der Zutatenliste aufgeführt sind. So ist es beispielsweise zulässig, Speisegelatine sowie weitere Zutaten wie Enzyme, Gerbstoffe, Aromen und Bentonit zu verwenden.

Außerdem müssen bei Fruchtsäften, die aus Fruchtsaftkonzentrat hergestellt werden, nicht alle Zutaten angegeben werden, die erforderlich sind, um den Saft wieder in seinen ursprünglichen Zustand zu versetzen.