Zur Familie der Pfeffergewächse gehört der Pfefferstrauch (Piper nigrum), der meist als schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer bezeichnet wird (Piperaceae). Aufgrund des Alkaloids Piperin in den Früchten, die auch als Pfeffer oder Pfefferkörner bezeichnet werden, werden sie als scharfes Gewürz verwendet. Er wird auch als echter Pfeffer bezeichnet, um ihn von vergleichbaren Gewürzen abzugrenzen.
Schwarzer Pfeffer bildet in der Regel keine schwarzen Früchte aus. Die Pfefferkörner sind je nach Erntezeitpunkt und Weiterverarbeitung unterschiedlich gefärbt, z. B. grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und roter Pfeffer.
Beschreibung
Die Pfefferpflanze ist eine verholzende, mehrjährige Kletterpflanze, die an Bäumen hochklettert und eine maximale Höhe von etwa 10 Metern erreicht. In der Regel wird die Pflanze im Anbau in einer Höhe von 3 bis 4 Metern gehalten. Die eiförmigen bis herzförmigen, einfachen, wechselständigen, kahlen, blattstielartigen, ledrigen Laubblätter sind ganzrandig und spitz bis zugespitzt. Die Unterseite der drüsigen Blätter ist 10-20 cm lang, und der Blattstiel kann bis zu 5 cm lang sein. Die Hauptadern sind nach vorne gebogen und haben eine handförmige Aderung.
Die Paprikapflanze ist vorweiblich, also protogyn. Die vielblütigen, dicken, 10-15 cm langen, hängenden sowie blattgegenständigen Rispen mit 50 bis 150 Einzelblüten tragen die kleinen, unscheinbaren Blüten ohne Perianth, von denen die meisten (bis zu 90 %) beim Kulturpaprika, anders als bei den Wildformen, zwittrig sind. Jede Blüte ist an einem Hüllblatt befestigt. Der oberständige Fruchtknoten ist kugelig, einteilig und hat winzige, sitzende Narbenzweige. Es sind 2-4 kurze Staubblätter vorhanden.
Nach der Befruchtung wachsen die reifen Steinfrüchte (kleine, kugelförmige, rote, einsamige Früchte) in durchschnittlich 8-9 Monaten zu einer maximalen Größe von 5-6 Millimetern heran. Eine Paprikapflanze kann zweimal im Jahr Paprika produzieren, und zwar bis zu 30 Jahre lang.
Die Anzahl der Chromosomen beträgt 2n = 52, seltener 26, 78, 53, 54, 65 oder etwa 104.
Verbreitung
Der Ursprung dieser Pflanze liegt in Indien, genauer gesagt an der Malabarküste, die durch den indischen Handel zu Wohlstand kam. Vor etwa 1000 Jahren gelangte der Pfeffer mit der Verbreitung der indischen Kultur in Südostasien in das heutige Indonesien und Malaysia.
Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia sind die wichtigsten Anbauländer für Pfeffer. Es gibt erhebliche jährliche Schwankungen, aber es scheint, dass weltweit jedes Jahr zwischen 200.000 und 360.000 Tonnen Pfeffer produziert werden. Der jährliche Wert der weltweiten Pfefferproduktion wird auf 300 bis 600 Millionen US-Dollar geschätzt.
Das Gewürz
Die Hauptbedeutung des Pfeffers liegt heute in seiner Funktion als Gewürz.
Definitionen und Extraktion
Roter Pfeffer aus Kambodscha, der echte (getrocknete Frucht)
Die unreifen, früh geernteten Früchte werden zur Herstellung von grünem Pfeffer verwendet. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder sofort in Salzwasser eingelegt, sofort getrocknet oder bei hohen Temperaturen gefriergetrocknet wird. Dadurch behält er seinen natürlichen grünen Farbton. Dank der Luftfracht ist frischer grüner Pfeffer seit kurzem in großem Umfang erhältlich.
Schwarzer Pfeffer kann auch aus Piper nigrum-Früchten hergestellt werden, die noch grün und unreif sind, aber durch das Trocknen zerknittert und schwarz geworden sind.
Als weißer Pfeffer (lateinisch: Piper album) wird nur der Steinkern der voll ausgereiften Paprika bezeichnet. Zu seiner Herstellung werden die reifen roten Pfefferbeeren entweder etwa drei Tage lang abgedeckt fermentiert oder etwa acht Tage lang in Wasser eingeweicht, so dass sich das Fruchtfleisch ablöst. Nach dem maschinellen Schälen bleibt nur der Steinkern übrig, der in der Sonne getrocknet und etwas gebleicht wird. Um das etwas langwierige Einweichen zu verkürzen, können Pektinasen verwendet werden.
Man kann aber auch schwarzen Pfeffer oder nicht ganz reife Früchte schälen. Danach können sie entsprechend behandelt werden, um einen ähnlichen weißen Pfeffer herzustellen.
Roter Pfeffer wird in der Regel in salzigen oder sauren Schalen eingelegt, ähnlich wie grüner Pfeffer, und besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferfrüchten. Im Gegensatz zu grünem Pfeffer ist eingelegter roter Pfeffer weniger verbreitet. Der eigentliche rote Pfeffer in getrockneter Form ist noch schwieriger zu bekommen.
Pfeffer wird nicht nur in der Werbung verwendet, sondern gelegentlich auch unter Etiketten verkauft, die auf den Herkunftsort und die feinen Geschmacksvarianten hinweisen. Sarawak-Pfeffer, auch bekannt als Borneo-Pfeffer, stammt vermutlich aus dem nördlichsten malaysischen Bundesstaat Sarawak auf Borneo. Lampong-Pfeffer stammt ursprünglich von der indonesischen Insel Sumatra (siehe Provinz Lampung in Sumatra).
Geschichte
Antike
Indischer Pfeffer wurde über eine der alten römischen Handelsrouten über das Meer eingeführt.
Hippokrates ist der früheste bekannte Hinweis auf Pfeffer in der Antike. Bevor es üblich wurde, Produkte aus Asien nach Europa zu verschicken, musste Pfeffer auf dem Landweg aus der damals einzigen wichtigen Anbauregion, Südwestindien, angeliefert werden. Aufgrund seiner Robustheit und Schärfe war er das ideale Fernhandelsgut. Bereits in der Antike war Pfeffer das beliebteste Gewürz, das zwischen Asien und Europa gehandelt wurde (Indienhandel). Über das Rote Meer gelangte er per Schiff und Karawane in den Mittelmeerraum und ins Römische Reich.
Mittelalter
Das älteste nördlich der Alpen entdeckte Gewürz ist ein Bremer Pfefferkorn, das auf den Beginn des 13. Jahrhunderts datiert wird.
Pfeffer war eine wertvolle Ressource. Kaufleute, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer verdankten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet. Obwohl es sich um ein Luxusgut handelte, wurde Pfeffer wichtig, da er es ermöglichte, Lebensmittel über einen langen Zeitraum hinweg zu lagern.
Darüber hinaus wurde Pfeffer auch als Heilmittel angesehen und in einer Vielzahl von Arzneiformen verwendet, wie z. B. der Dreipfeffer-Latwerge (die mittelalterliche Pharmazie kannte die “Sorten” Pfeffer und weißer Pfeffer und langer Pfeffer) (“dia-trion pipereon” oder diatrionpiperon).
Im Mittelalter wurde der Gewürzhandel mit Indien von den Türken und Arabern monopolisiert, gefolgt von Venedig, das diesen Handel sorgfältig überwachte. Einer der Gründe, warum Marco Polo versuchte, seine eigene europäische Karawane nach Asien zu führen, waren die unbezahlbaren Gewürze. Der “Seeweg nach Indien” wurde gegen Ende des 15. Jahrhunderts von portugiesischen Entdeckern entdeckt und später von der Portugiesisch-Indischen Armada befahren. Zusammen mit der Entdeckung Amerikas wurde damit das Zeitalter der Entdeckungen eingeläutet. Vasco da Gama gelang es zunächst, 1498 eine Ladung Pfeffer von Indien nach Europa zu transportieren. Nach der Entdeckung Amerikas verlor der Paprika in Asien einen Teil seines Wertes als Handelsware, da der Chili, ein scharfer Paprika, seinen Platz als wesentliches scharfes Gewürz in vielen asiatischen Gerichten einnahm.
Beginn der Neuzeit
Vom frühen bis zum späten Mittelalter wurde Pfeffer auch in Südostasien angebaut, zunächst in Thailand und dann vor allem in Indonesien (“Gewürzinseln”). Von dort wurden vor allem der chinesische und der heimische Markt beliefert. Nach Europa gelangte der Pfeffer aus dieser Region erst im 17. Jahrhundert in nennenswerten Mengen, zunächst über holländische Handelsfirmen. Verschiedene gewalttätige Auseinandersetzungen, insbesondere zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten, betrafen auch den südostasiatischen Gewürzhandel.
Das Sprichwort “Geh dorthin, wo der Pfeffer wächst” wird verwendet, um jemanden, mit dem man sich nicht versteht, an einen sehr abgelegenen Ort zu schicken, wo man ihn wahrscheinlich nie wieder sehen wird. – Eine andere Version bringt das Sprichwort mit den Strafkolonien in Französisch-Guayana in Verbindung (Hauptstadt: Cayenne). Der Anbau von Paprika war ein weiterer Wirtschaftszweig in diesem Land. Das Sprichwort “Geh dorthin, wo der Pfeffer wächst” legt nahe, in diese Strafkolonie zu gehen. Alfred Dreyfus, der von 1895 bis 1899 in Französisch-Guayana auf der Teufelsinsel (Île du Diable) inhaftiert war, war der bekannteste Gefangene dort.
Inhaltsstoffe
Strukturformel von Piperin
Die Schärfe des Pfeffers wird durch das Alkaloid Piperin (5-8 %) und seine Derivate wie Pipertin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung von Piperin) und andere in unterschiedlichen Zusammensetzungen bestimmt. Gelbe Piperin-Kristalle werden durch Kristallisation eines alkoholischen Pfefferextrakts hergestellt. Im Jahr 1819 isolierte Rsted es als Erster.
Das so genannte Pfefferöl, das weißem, grünem und schwarzem Pfeffer sein charakteristisches Aroma verleiht, ist in weißem Pfeffer in Mengen von etwa 2,5 Prozent bzw. bis zu 4,8 Prozent enthalten. Bei der Wasserdampfdestillation von Pfeffer wird das Pfefferöl gewonnen. Monoterpene, darunter Pinen, 3-Caren, Terpinen, Terpinolen und Limonen, und Sesquiterpene, darunter – und -Caryophyllen und -Farnesen, machen den größten Teil des ätherischen Öls aus. Darüber hinaus enthält das Pfefferöl oxidierte Terpene, darunter Terpinen-4-ol.
Nachdem Terpene und Piperin durch Wasserdampfdestillation und Kristallisation abgetrennt wurden, entsteht das so genannte Pfefferharz. Es besteht aus Verbindungen, die zusammen als Piperoleine bezeichnet werden. Obwohl sie längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung enthalten und zur Verharzung neigen, sind sie mit Piperin vergleichbar.
Etwa 50% Stärke, 5%-6% fettes Öl und die Flavonoide (und Glykoside von) Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin sind ebenfalls wichtige Bestandteile des schwarzen Pfeffers.
Schwarzer Pfeffer als pflanzliches Arzneimittel
Die getrockneten, ungeschälten, ausgewachsenen, aber noch grünen Früchte werden als Arzneimittel verwendet. Sie werden in der Hitze getrocknet und färben sich dunkel, nachdem sie mit kochendem Wasser behandelt wurden.
Die wirksamen Bestandteile sind stark schmeckende Säureamide, insbesondere Piperin, und ätherische Öle, die Limonen, Sabinen, Caryophyllen und Safrol enthalten.
Anwendung: Die Stimulierung von Hitze- und Schmerzrezeptoren verleiht dem Pfeffer seinen beißenden, brennenden Geschmack. Auch die Sekretion von Magensaft, Speichel und Verdauungsenzymen wird angeregt. Aus diesem Grund hat Pfeffer offensichtlich eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung. Außer in Stärkungsmitteln wird Pfeffer in der europäischen Medizin jedoch nur selten eingesetzt.