Ingwer
Die Pflanzenart Ingwer (Zingiber officinale), die auch als Ingwer und Imber bekannt ist und deren Rhizom auch als Immergrün und Ingwerwurzel bezeichnet wird, gehört zur Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Der primäre unterirdische Stängel des Ingwers, das so genannte Ingwer-Rhizom (auch Ingwer-Rhizom), wird als Gewürz oder Heilpflanze verwendet; sein wissenschaftlicher Name ist Zingiberis rhizoma.
Merkmale der Vegetation
Der Ingwer ist eine mehrjährige krautige Pflanze, die eine Höhe von 50 bis über 150 Zentimeter erreichen kann. Die Pflanze ähnelt wegen ihres kräftigen Stängels und der langen Stängelblätter einem Schilfrohr. Um zu überleben, entwickelt sich das Rhizom zu einer verzweigten Struktur mit einem goldenen Inneren und einem starken aromatischen Duft. Als Adventivwurzeln wachsen die Wurzeln entlang des Rhizoms.
Die sitzenden Laubblätter sind mehr oder weniger zweizählig. Es sind einfache, parallelnervige, 15-30 cm lange und 2-2,5 cm breite Blattspreiten vorhanden.
Inhaltsstoffe
Die Strukturformel von Gingerol ist eine stark aromatische Verbindung.
Der Ingwer hat einen würzigen und brennenden Geschmack. Ein ätherisches Öl, Harzsäuren, neutrales Harz und Gingerol, eine aromatische Verbindung mit starkem Geruch, bilden die wesentlichen Bestandteile. Die Schärfe des Ingwers wird durch Gingerol verursacht.
Außerdem sind Zingiberen, Zingiberol, Shogaol und Diarylheptanoide in Ingwer enthalten. Darüber hinaus enthält das Ingwer-Rhizom Vitamin C, Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium, Salz und Phosphor. Außerdem enthält er die verdauungsfördernden, magenstärkenden, appetitanregenden und kreislaufanregenden Verbindungen Borneol, Cineol und die Scharfstoffe Shogaol und Zingeron.
Je nachdem, woher der Ingwer stammt, gibt es jedoch erhebliche Unterschiede in der Qualität der Zusammensetzung und der Konzentration der verschiedenen Inhaltsstoffe und folglich auch im Geschmacksprofil.
So hat nigerianischer Ingwer einen besonders hohen Gingerol-Gehalt, der für seine bemerkenswerte Schärfe sorgt. Indischer Ingwer hat einen deutlichen Zitrusduft und einen hohen Anteil an Limonen.
Auf der Insel Madagaskar sorgt die Mischung der ätherischen Öle des Ingwers für ein besonders mildes Aroma und weist eine sehr hohe Konzentration an Nährstoffen auf. Aufgrund seiner Seltenheit wird Ingwer aus Madagaskar bevorzugt in der Aroma- und Kosmetikindustrie verwendet, zum Beispiel zur Aromatisierung von Schokolade oder Hautpflegeprodukten.
Etymologie
Das mittelhochdeutsche Wort für Ingwer (ingewër) ist über das althochdeutsche gingibero und das altfranzösische gimgibre vom lateinischen Wort gingiber oder zingiber abgeleitet. Dieses wurde anschließend über das Griechische (zingiberis) aus dem Mittelindischen übernommen (siehe Pali sigivera). Bei der ersten Komponente handelt es sich um ein Wanderwort, das in praktisch allen südostasiatischen Sprachen ohne Herkunftsangabe zu finden ist (vgl. Tamil inji, Singhalesisch inguru, Birmanisch gyin). Ein dravidischer Begriff für “Wurzel” bildet das zweite Element (vgl. Tamil vr). Nach einer späteren Umdeutung leitet sich der Begriff “Hornwurzel” aufgrund der gekrümmten Form des Objekts von Sanskrit “gavera” ab.
Verteilen, Anbauen und Ernten
Wurzelfeld
In den Tropen und Subtropen gedeiht der Ingwer besonders gut. Er wird seit jeher in Ländern wie Indien, Nigeria, China, Nepal, Indonesien, Thailand, Kamerun, Bangladesch und mehreren südamerikanischen Republiken angebaut. Der genaue Standort der Ingwerpflanze ist unbekannt. Möglicherweise stammt sie von den pazifischen Inseln oder aus Sri Lanka. Im neunten Jahrhundert erlangte die Pflanze im deutschsprachigen Raum Berühmtheit.
In den jeweiligen Anbauländern wird der kommerzielle Ingwer in zum Teil riesigen Plantagen angebaut. Er wird erst geerntet, wenn gesunde acht Monate der Wachstumsphase verstrichen sind. Obwohl es Erntegeräte für Ingwer gibt, wird er zumeist noch von Hand angebaut und geerntet. Das Rhizom ist noch jung und weich, wenn Ingwer im Frühstadium geerntet wird, und eignet sich daher ideal für die Verwendung in der Küche als frische Zutat. Die erste Ingwerernte kann nach weiteren acht bis zehn Monaten des Wachstums erfolgen, wenn die schilfartigen Blätter beginnen, gelb zu werden. Nach dem Trocknen wird er dann zu Pulver verarbeitet.
385.172 Hektar waren 2019 weltweit im Anbau. Insgesamt wurden 4.081.374 Tonnen geerntet. Indien ist der größte Produzent mit einer Jahresproduktion von rund 1,8 Millionen Tonnen und der größten Anbaufläche mit 164.000 Hektar. China ist der größte Exporteur.
Deutschland ist ein weiteres Land, das Ingwer anbaut.
Verwendung
Als Nahrungsmittel
Die milder schmeckenden Rhizome, die in jungem Zustand entnommen werden, sind als grüner Ingwer bekannt. Die Rhizome werden als Gewürz und Medizin verwendet, vor allem in Süd- und Ostasien, wo sie seit langem genutzt werden (z. B. bei Husten). Vor der Ankunft des Chilipfeffers aus Amerika zu Beginn der Neuzeit war Ingwer in Ostasien neben Pfeffer das einzige feurige Gewürz, das erhältlich war. Ingwer hat antibakterielle und virostatische Eigenschaften, wirkt antiemetisch (verhindert Erbrechen), regt den Blutkreislauf an und fördert die Gallenproduktion. In Japan werden die außergewöhnlich dicken Ingwerwurzeln mit Hilfe von Rhizotomen geerntet, da sie als Aphrodisiakum sehr geschätzt werden. Ingwer kann als mildes oder scharfes Gewürz verwendet werden, je nach Herstellungsverfahren, Erntezeit und Zubereitungsart. Ingwer wird manchmal als rein pflanzliches Getränk (Ingwerpresssaft) angeboten.
Lebensmittelchemiker haben entdeckt, dass das scharfe Gingerol-6 des Ingwers gegen Mundgeruch hilft, indem es das Speichelenzym fördert, das Schwefelverbindungen abbaut.
Gewürz
Das Rhizom des Ingwers wird als Gewürz in Speisen verwendet.
Eines der bekanntesten kulinarischen Kräuter und Gewürze ist Ingwer, den es in frischer, getrockneter und gemahlener Form gibt. So kann man beispielsweise ein Stück geschälte Ingwerwurzel auf einer Küchenreibe zerkleinern und zu Suppen oder sogar zu gekochtem oder gebratenem Hühnerfleisch geben. Neben Fisch und Meeresfrüchten passt er auch gut zu Geflügel, Lamm und anderem Fleisch. Er kann als Gewürz allein oder in Mischungen (Currys, Chutneys, Marmeladen, Soßen) verwendet werden. Gemahlener Ingwer wird auch zum Würzen von Lebkuchen, Reispudding, Obstsalat, Tee und kalten fruchtigen Speisen verwendet.
Eingelegt
Frische Ingwerstücke, die in Sirup eingelegt werden, sind als Ingwerpflaumen oder Ingwernüsse bekannt. Ingwermarmelade, die vor allem in Großbritannien sehr beliebt ist, und kandierter Ingwer (der auch mit Schokolade überzogen wird) sind weitere süße Ingwerzubereitungen. In den Tropen werden junge Ingwersprossen gelegentlich als sehr scharfes Gemüse oder Gewürzkraut verwendet. In Essig eingelegter Ingwer, der ursprünglich aus Japan stammt, wird in Sushi-Restaurants auf der ganzen Welt häufig als Gari serviert.
Getränk
Ingwer wird häufig in der Gastronomie und in der Getränkeindustrie (Ginger Beer, Ginger Ale) verwendet. Ginger Ale ist eine alkoholfreie Limonade mit Ingwergeschmack, die besonders in der Mitte des 20. In heißen Gegenden wird Ingwer wegen seiner schweißtreibenden Wirkung gerne dem Kaffee oder Tee zugesetzt. Auch reiner Ingwertee ist weithin erhältlich.
Außerdem wird Ingwer – entweder die Wurzel oder das Rhizom – als Heilpflanze verwendet.